Влияние уровня влажности на выход хлебобулочной продукции
Качество выпечки, выпускаемой в промышленных масштабах, зависит не только от профессиональных навыков сотрудников, но и от соблюдения рекомендаций относительно температурно-влажностного режима на предприятии. Поддержание оптимальных показателей влажности воздуха необходимо для сохранения свойств муки, обеспечения нужной консистенции и структуры теста, правильного течения технологических процессов и т. д. Обеспечить непрерывный контроль относительной влажности воздуха позволяют профессиональные гигрометры и термогигрометры.
Выход готовой продукции на хлебопекарных производствах во многом определяется влажностью муки, ее хлебопекарными свойствами, влажностью теста, соблюдением режимов расстойки и другими факторами. Для соблюдения требований по хранению сырья и приготовлению продукции, для сокращения дефектов хлебобулочных изделий, повышения эффективности производства важно применять точный и надежный измеритель влажности воздуха, который позволяет контролировать температуру в цехах, на складах, в расстоечных шкафах и т. д. Для хлебопекарной промышленности могут применяться профессиональные гигрометры, а также термогигрометры – последние позволяют комплексно оценивать температурно-влажностный режим на предприятии.
Нормы температурно-влажностного режима
Для различных технологических процессов в хлебопекарном производстве предусмотрены определенные нормы относительной влажности воздуха:
- хранение готового хлеба и хлебобулочной продукции должно осуществляться при относительной влажности воздуха в 60 %;
- влажностные показатели в камерах брожения, технических помещениях для мойки тары должны сохраняться на уровне 75 %;
- замешивать и разделывать тесто в цехах необходимо при влажности воздуха 65 %;
- в помещениях, где происходит хранение и подготовка сырья, допустимая влажность воздуха составляет 60 %.
Для обеспечения оптимального температурно-влажностного режима применяется профессиональное оборудование: измерительное (гигрометр с выносным датчиком, термометр и пр.) и климатическое (увлажнители воздуха, форсуночные системы и пр.).
Последствия избыточной или недостаточной влажности воздуха на хлебопекарном производстве
Повышенная влажность воздуха, выходящая за пределы рекомендованных значений, провоцирует появление плесени на готовой продукции, повышает слипаемость теста, нарушает потребительские свойства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Низкая влажность воздуха становится частой причиной неоднородности теста, приводит к пересыханию его внешнего слоя. Также из-за недостаточной влажности воздуха повышается летучесть мучной пыли, которая оседает в дыхательных путях работников, провоцирует аллергию и респираторные заболевания.
В связи с этим контроль относительной влажности воздуха на хлебопекарном предприятии одинаково важен как для обеспечения высокого качества и безопасности выпускаемой продукции, так и для создания комфортных условий труда для персонала.
Измерители влажности для хлебобулочной промышленности
Профессиональная контрольно-измерительная техника – залог эффективной работы хлебопекарного предприятия. Для установки в цехах, на складах, в технических помещениях и расстоечных шкафах применяются измерители в стационарном варианте исполнения, а также измерители-регуляторы. Портативные гигрометры и термогигрометры подходят для периодического контроля относительной влажности в любой точке предприятия.
Стационарные гигрометры и термогигрометры, представленные серией ИВТМ-7, могут эксплуатироваться с различными типами преобразователей: они имеют разнообразное конструктивное исполнение, несколько вариантов габаритных размеров, разные материалы изготовления, широкий диапазон рабочих условий. Например, преобразователь ИПВТ-03-04-2В-300 обеспечивает точное измерение относительной влажности воздуха при температуре до +120 °C. Измерительные преобразователи серии ИПВТ-03 позволяют точно определять температуру и влажность воздуха, преобразовывать полученные данные в другие значения, необходимые для обработки, хранения или передачи.
Среди преимуществ самих измерителей влажности следует отметить:
- продолжительный срок службы гигрометра;
- универсальность применения в хлебопекарной промышленности;
- высокую точность и надежность измерений;
- удобство эксплуатации и считывания показателей;
- возможность отслеживать динамику температурно-влажностных показателей и многое другое.
